Секреты приготовления карпаччо

Карпаччо завораживает своей простотой и утонченной вкусовой гаммой. С помощью всевозможных соусов можно придать блюду оригинальный оттенок с цитрусовыми, острыми, пряными нотками. Кажется, итальянскую закуску невозможно испортить, однако сложно создать эффектное кушанье без ценных советов кулинара…

Карпаччо – уникальное творение венецианца Джузеппе Чиприани, созданное за несколько мгновений в 1950 году, чтобы утешить печальную графиню Амалию. Как гласит история, доктор не разрешил ей кушать любимые мясные продукты, даже сваренные в воде, но опытный кулинар перехитрил врачей, и подал сырую телятину, нарезав полупрозрачными ломтиками. Чтобы сгладить непривычный вкус и текстуру блюда, Джузеппе приготовил интересный соус: смешал молоко с майонезом, добавил немного вустерского соуса и лимонного сока. Закуска получилась шикарной, а красно-белая палитра напоминала цветовую гамму картин живописца Витторе Карпаччо…

Секреты приготовления изысканного карпаччо

Венецианское блюдо полюбили во всем мире. Кулинары экспериментировали, добавляя новые продукты, соусы, специи. Ныне в качестве основного компонента используют говядину, овощи, фрукты, рыбу, морепродукты, грибы. Что же отличает настоящее карпаччо от обычной закуски?

Основной компонент подается в сыром виде, поэтому не стоит готовить блюдо из свинины или дичи. Их мясо нежелательно кушать без тепловой обработки, чтобы не заболеть трихинеллезом и другими опасными недугами – это риск.

В карпаччо должен преобладать вкус натуральных продуктов. Куриное филе практически безвкусное, поэтому его редко используют для приготовления блюда, но правильно подобранный состав заправки может исправить ситуацию.

Основной компонент итальянского кушанья нарезают на слайзере или терке мандолине очень тонкими пластинками (до полупрозрачности). Перед тем как приготовить, мясные и рыбные заготовки для закуски кулинары кладут в морозильник, чтобы нарезанные ломтики вышли ровными и аккуратными.

Подмерзшие пластинки продуктов сразу выкладывают на тарелку. В оформлении важна точность, ведь через минуту их невозможно переложить, сохранив целостность и форму.

Сырое мясо, птица или рыба должно быть максимально свежим, но для профилактики стоит положить в морозильную камеру. Низкая температура обезвреживает плохие микроорганизмы.

Продукты нарезают исключительно поперек волокон, иначе пластинки получатся слишком жесткими для кушанья.

Карпаччо традиционно украшают веточками хрустящей рукколы, сбрызгивают лимонным соком, посыпают свежемолотым фреш-перцем, зрелым пармезаном. Сыр можно нарезать слайсами, натереть на специальной терке или наколоть (должны получиться крошечные осколки).

Соус равномерно распределяют по широкой тарелке, а после выкладывают ломтики продуктов в один слой и внахлест, чтобы они быстро пропитались заправкой. Сверху слегка сбрызгивают оливковым маслом, чтобы мясо не обветрилось и аппетитно блестело.

Готовое блюдо подают сразу после приготовления, и не хранят больше получаса. Хотя можно пойти на хитрость: куски продуктов выложить после нарезки на тарелку (без соуса), посуду завернуть в пленку, оставить в холодильнике на одни сутки.

Венецианское традиционное блюдо привлекает утонченной вкусовой гаммой, яркой палитрой красок и аппетитным видом. Создать изысканное карпаччо несложно, если правильно подготовить основной продукт и подобрать соус.

Разновидности итальянской закуски

Карпаччо из телятины

Мясо телятины должно быть нежным, насыщено-красноватого оттенка. Не стоит готовить карпаччо из старой говядины, ведь она жестковатая, непривлекательного цвета, без яркого специфического послевкусия. Часто можно встретить большую говяжью вырезку с жировыми прожилками, что недопустимо для итальянского кушанья. Продукт лучше приобрести на рынке, избегая вакуумных упаковок.

Телячью вырезку заготавливают в нескольких вариациях: полностью без специй или приправляют солью, перцем, лимонным концентратом, что стоит учитывать во время приготовления соуса. Часто кулинары надрезают мясо таким образом, чтобы получился ровный прямоугольный пласт, как на рулет. Присыпают измельченным свежим тимьяном и заворачивают. Ломтики получаются красивыми, вкусными и смотрятся очень эффектно.

Подготовить мясо для венецианского блюда несложно даже дома в обычных условиях:

промыть и обязательно просушить полотенцем;
выложить на пищевую пленку и плотно закрутить, не загибая края полиэтилена (должно получиться 5-8 слоев);
концы пленки закрутить, словно веревку, аккуратно придавливая бока мясного рулета;
чтобы убрать лишний воздух, полиэтилен проткнуть зубочисткой и снова прижать края;
концы стрейч-пленки туго завязать, должен получиться плотный рулет;
заготовку бросить в морозильник.

Таким образом, легко сформировать любое мясо или рыбу, и ломтики получатся идеально круглыми.

Используя различные соуса на основе растительных масел, сливок и майонеза, можно приготовить множество интересных блюд. Мясо телятины отличается необычным вкусом, который хочется элегантно подчеркнуть интересными заправками:

смешать с майонезом соевый и острый соус «Чили гарлик»;
приготовить оригинальную заправку на основе подсолнечного и трюфельного масла, соевого и вустерского соусов, дополнить чесноком;
оливковое масло, лимонный фреш, немного соли с фреш-перцем искусно подчеркнут естественный вкус мяса;
смешать зернистую горчицу, лимонный фреш, растительное масло, немного измельченных анчоусов.

Карпаччо из телятины помимо традиционных компонентов можно дополнить половинками черри, семенами белого кунжута, артишоками, каперсами, горстью заправленного микс-салата. Декорировать филейками грейпфрута, крем-бальзамиком, сухариками черной чиабатты.

Карпаччо из говядины получается по-особенному вкусным, если повезет найти на прилавках магазинов мраморную.

Мясное карпаччо

Помимо телятины можно использовать вырезку конины, которая привлекает гурманов легким специфическим вкусом и приятной текстурой. Ее предварительно маринуют и подают с клюквенно-медовым или ягодным соусом, лимонно-горчичной заправкой с базиликом.

Для закуски с мясом страуса желательно использовать утолщенную часть филе (она более мягкая). Заправить винным соусом или традиционным оливковым маслом. Дополнить черри, вялеными маслинами каламата.

Венецианское блюдо из утиной грудки привлекает оригинальным вкусом. Филе чаще всего зачищают от жира, маринуют в соевом и вустерском соусах, меде, две грудинки слаживают вместе и придают форму с помощи пленки (круглую или прямоугольную). Закуску заправляют «Песто», оливковым маслом либо готовят малиново-винный соус, добавив базилик и «Наршараб». Украшают свежими ягодами, лепестками миндаля, кусочками жареной фуагры, черри.

Карпаччо из куриных грудок можно подать с кусочками лимона, апельсина, а продукт замариновать в соевом соусе, цитрусовом фреше, паприке, чесноке. Кулинары чаще используют свежее мясо, нежели вяленое.

Карпаччо из рыбы

Семга или лосось – популярный продукт для изысканного блюда. Заготавливают по принципу телячьей вырезки: филе разрезают вдоль, половинки складывают и заворачивают в пленку. Чтобы получились прямоугольные ломтики, ровный кусок семги пластикуют, обрезая тонкую брюшную часть. Обязательно проверяют наличие косточек. Рыбу выбирают свежую, без неприятного запаха, рыхлой текстуры и бледного цвета.

Для карпаччо из семги подойдет любая заправка:

лимонно-медовая;
рыбу сбрызгивают оливковым маслом, а в соуснике подают клюквенный соус;
смешивают растительное масло, лимонный фреш и устричный соус (этот вариант подойдет для любого вида рыбы);
пюрируют спелое манго с имбирем, для остроты бросают чили и доводят до нужной консистенции с помощью оливкового масла или йогурта;
смешивают майонез, васаби и соевый соус.

Блюдо из семги можно дополнить соусом «Гуакамоле», «Песто», украсить черри, зеленым луком, кунжутом, креветками, шпинатом, каперсами, эстрагоном.

Карпаччо из тунца не всегда замораживают, чтобы нарезать тонкими полосками. Поливают заправкой, приготовленной на основе крымского лука и соевого соуса. Сбрызгивают растительным маслом (можно добавить устричный соус или горчицу). Чтобы филе не посветлело, лимонным соком лучше не приправлять, а по необходимости подать отдельно. Тунец хорошо сочетается с клубникой, черри, оливками, крем-бальзамиком, каперсами. Часто подается без пармезана, а украшается микрогрином подсолнуха.

Необычное блюдо получается из масляной рыбы, дополненное заправкой из вяленых помидоров, каперсов, растительного масла. Завораживает вкусовой гаммой филе морского черта, маринованного в лаймовом соусе с базиликом, специями, хлопьями чили. Великолепна лакедра и дорадо, приправленная устричным соусом, лимонным соком и маслом, особенно в сочетании с долькой лайма и маш-салатом.

Карпаччо из морепродуктов

Морепродукты нежелательно употреблять в сыром виде, помимо гребешков. Осьминога предварительно отваривают в специях и пряных травах (повара пользуются вакуумными пакетами и пароконвектоматом). После по несколько тушек заворачивают в пленку, формируя рулет (как телятину), замораживают и нарезают на слайзере.

Нежное мясо гребешков делят на тонкие кружочки и аккуратно выкладывают, чтобы не повредить волокна. Обычно морепродукты подают с оливковым маслом, цитрусовыми заправками, нежными сливочными соусами, экзотическими фруктами. Они хороши с черри, манго, авокадо, клубникой, крем-бальзамиком. Можно дополнить горстью молодого маш-салата, кудрявого фризе, скомбинировать с лососем.

Карпаччо из креветок не всегда получается красивым и вкусным, ведь морепродукты быстро остывают и становятся слегка жестковатыми. Для итальянского блюда лучше использовать тигровые креветки, специально приготовленные для японского кушанья (сашими). Тушки варятся всего минуту, быстро охлаждаются в ледяной воде, сохраняя нежную и мягкую текстуру.

Карпаччо из овощей и фруктов

Своеобразно подготовленные продукты – основное отличие итальянского блюда от стандартной нарезки.

Из спелого (не перезревшего) помидора приготовить конкасе, каждую часть перерезать пополам, чтобы получились две полупрозрачные пластинки. Часто заворачивают в пленку, слегка отбивают и аккуратно прокатывают скалкой. Ломтики должны быть тонкими, чтобы не превратить карпаччо в банальную закуску.

Виноград, абрикосы, сливы, киви, бананы также отбивают и прессуют скалкой. Переместить расплющенные ломтики просто: пленку с подготовленным продуктом аккуратно переворачивают, прислоняя к тарелке, и убирают с фрукта. Руками поправлять ингредиент не стоит.

Половинку авокадо очистить, порезать тонкими ломтиками, не отрывая лезвие ножа от доски. Ладошкой слегка придавить, сделав с порезанного плода лесенку, с помощью ножа переложить на тарелку.

Ломтики яблок, груш, шампиньонов быстро окисляются и темнеют, поэтому перед оформлением блюда их желательно окунуть в воду с лимонным соком.

Твердые овощи с фруктами запекают либо варят. Блюдо должно быть нежным и сочным.

Венецианское карпаччо из свеклы получается вкуснее из молодых, сочных и сладковатых корнеплодов насыщенного цвета. Тонкие кружки поливают растительным маслом, присыпают итальянскими травами, иногда дополняют апельсиновым, лимонным соком.

Свеклу часто маринуют в соусе из подсолнечного масла, темного бальзамического уксуса и цветочного меда. Заправку используют при подаче Карпаччо, выкладывая корнеплод на листья салата, посыпают льняными семенами, черными сухариками или хлебными чипсами. Вместо пармезана обычно кладут кнелики из перебитой феты. Блюдо легко сделать с острым, кисло-сладким вкусом или с цитрусовыми нотками. Подать с пюрированным луком, припущенным в сливочном масле, ароматном белом вине.

Карпаччо из авокадо можно дополнить пряными травами, соусом на основе оливкового масла с оливками, маслинами, конкасе. Во многих ресторанах подают с запеченными овощами (шампиньонами, болгарским перцем, цуккини), перемешанными с кускусом. Необычной крупе можно придать экзотические нотки, если добавить кусочки папайи, манго, а также измельченные креветки и черри.

Карпаччо из помидоров присыпают итальянскими травами, поливают крем-бальзамиком или соусом на основе сахарной пудры, бальзамического темного уксуса и оливкового масла. Дополняют раздавленными (не резаными) оливками, базиликом, сухариками. Иногда украшают фетой, моцареллой, реже посыпают пармезаном.

Блюдо из кусочков запеченного болгарского перца отличается изысканным вкусом. Овощ следует очистить от кожицы, окунуть в островатый томатный соус с базиликом, выложить на тарелку. Оформить оливками, каперсами, свекольными чипсами, поджаренными кусочками чиабатты, обильно посыпать итальянскими специями.

Фруктовый десерт с тонкими пластинками плодов, выложенными в один слой, принято относить к Карпаччо. Его подают с взбитыми сливками, сладкими сливочными или ягодными соусами, мороженым, нежными кремами. В блюде часто используют несколько плодов: ананас с киви и виноградом изумительно гармонирует. Груши с яблоками желательно дополнять орехами, а клубника великолепна с пармезаном.

Ломтики спелой груши кулинары дополняют полупрозрачным хамоном. Плоды сочетаются с козьим сыром, измельченными оливками. Вкусно, если полить соусом из зеленых листьев базилика, добавив горсть грецких орехов.

Карпаччо из фруктов украшают помидорами черри, авокадо, свежими ягодами малины, ежевики, черники, миндальными лепестками либо кедровыми орешками, мягкими сырами (Филадельфией, Маскарпоне, Рикоттой), микс-салатом.

Карпаччо – утонченное венецианское блюдо, отличается идеальным и красочным оформлением. Зная о тонкостях кушанья, легко повторить оригинальную композицию итальянских поваров, не превращая шедевр в обычную закуску.

Предлагаю видео классического варианта карпаччо. Рецепт невероятно прост и вполне доступен в домашних условиях.