Артём Гудимов

Вишня, подобно крыжовнику и яблокам, является после винограда лучшей ягодой для виноделия. Домашнее вино из вишни получается вкусным, ярким, глубокого красного цвета. Вишневый сок отличается большой кислотностью (до 2,3%), относительно не большой сладостью (в среднем 12,8% сахара) и имеет терпкий вкус, связанный с большим содержанием в нём дубильных веществ (0,1%). Вино получается прочным, устойчивым к болезням и превосходно осветляется без оклейки и других приёмов виноделия.

Готовое осветленное столовое вино из вишни

Лучшие вишневые вина получаются из ягод кислых и кисло-сладких темноокрашенных, а это большинство сортов: Левинка, Владимирская, Лотовая, Шпанка, Шубинка, Новодворская и т.д. Сладкие ягоды дают вино со слабо выраженным вишневым вкусом, а сам напиток менее стоек к болезням. В большинстве случаев из вишни готовят легкие столовые вина – с этой ягодой риск испортить вино очень мал. Из Владимирской получается превосходное ликерное вино и для этого даже не нужно добавлять воду с целью уменьшения кислотности сока. Не дурны собой и крепкие вишневые вина.

Для виноделия нужны ягоды спелые, но не переспелые и уж тем более не загнившие. После сбора их нужно пустить в расход в течении 3 дней – ждать дольше не рекомендуется, вишня может испортиться. Перед добыванием сока нужно убрать косточки, иначе вино получится слишком терпким и может иметь горький миндальный привкус. Также не забываем о синильной кислоте, но это не первопричина – об этом всеобщем заблуждении мы говорили в статье о вишневых настойках, где почти все рецепты предполагают косточку.

Рецепт вишневого вина в домашних условиях

Подробный процесс приготовления плодово-ягодных вин мы описали в статье с рецептом яблочного вина – сначала читаем ту статью, запоминаем основные этапы и моменты, выписываем. Готовим вино по той же технологии, но вишня, в отличие от яблок, плохо отдает сок, поэтому после её давления мезгу рекомендуется залить водой на 1 сутки (ягоду перед давлением мыть не обязательно, но можно без фанатизма – вишня бродит очень хорошо). После нужно отжать мезгу, смешать сок и отжатую воду, а затем приступить к составлению сусла. Ниже приведены три таблицы с рецептами всех сортов вишневых вин с учетом кислотности и сахаристости ягод.

Пропорции компонентов для составления 10 л сусла для приготовления 8 л вишневого вина. Виннокаменную кислоту можно заменить кислотой лимонной. Дубильная кислота – это танин.

Подбраживание и бурное брожение

Вишня бродит очень интенсивно, поэтому нужно внимательно следить, чтобы пена не выплескивалась наружу. Переливаем наш сок с водой (или без неё, если готовите вино из сладких сортов вишни) в емкость с широким горлом и накрываем плотной х/б тканью или несколькими слоями марли. Оставляем на 3-4 дня в темном теплом месте (19-27 °C) до появления первых признаков брожения: появится кислый запах и пена, зажженная спичка при поднесении к суслу будет гаснуть. Тогда еще раз процедите сок через марлю или дуршлаг (в том числе и для того, чтобы насытить забродивший сок кислородом), и перелейте его в бродильную емкость.

Вино из вишни под гидрозатвором, бродильным шпунтом.

Емкость заполняем почти пол горлышко, оставляем немного места для пены. Вносим сахар, при этом можно вносить весь объем сразу, а можно порционно – каждую неделю по 50-70 г на 1 л сусла. Второй способ предпочтительней – вино из вишни будет играть не так интенсивно. При необходимости добавляем лимонную кислоту (можно лимонный сок из расчета 2 лимона на 3 кг ягод), танин вносим перед тихим брожением (он способствует лучшему осветлению вина). Устанавливаем гидрозатвор и ставим в теплое место (18-25°C) для бурного брожения – оно длиться в среднем 3 недели. Если вносите сахар порционно, то каждую неделю снимаете гидрозатвор, сливаете немного сусла и растворяете в нем расчетное количество сахара, заливаете обратно.

Когда вино отбродит (гидрозатвор перестанет пускать пузыри, появится дрожжевой осадок, а спичка перестанет гаснуть), его нужно аккуратно через трубочку перелить в другую чистую ёмкость, стараясь не задевать белковый осадок. Для тихого брожения емкость лучше наполнять по самое горлышко. Важно не прозевать окончание брожения и слить вино с осадка как можно раньше, пока отмершие дрожжевые культуры не начали разлагаться и передавать напитку неприятную горечь. Всё, этап бурного брожения можно считать оконченным.

Тихое брожение, осветление, выдержка

Традиционный слив вина с помощью шланга

Снятое с осадка вино снова ставим под гидрозатвор, но переносим его в погреб или другое прохладное место с температурой не выше 16°C. Перед этим его следует попробовать и при необходимости подсластить. Вино будет по-тихому дображивать, созревать. Периодически, примерно 1 раз в месяц-полтора, напиток нужно снимать с осадка – всего достаточно это сделать 2-3 раза. В целом, на этом процесс приготовления домашнего вишневого вина можно считать оконченным.

Пить его можно уже к Новому Году, но можно оставить и до следующего лета. Если разлить его по стерильным бутылкам и укупорить, а затем хранить в прохладном, удаленном от солнечных лучей месте, то вино из вишни можно выдерживать до 3 лет и больше – напиток станет только лучше.

Это базовый рецепт домашнего вина из вишни на основе только одного сока, по так называемой «белой схеме». В народе же часто сок от мезги не отделяют, что увеличивает риск заплесневения и прочих неприятностей.

Есть также третий вариант, когда сок и мезгу с водой сбраживают отдельно, а затем соединяют полученные вина. Этот способ приготовления имеет место быть, но точные расчеты здесь вести сложно. Известно только, что для получения сухого вина дрожжам нужно переработать 21% сахара от объема сусла – все, что свыше, остается в напитке и подслащивает его. Другими словами, нужно и сок с мякотью и мезгу сбрживать по одной технологии с 21% сахара (при этом нужно учитывать начальную сахаристость вишни).

Здесь полагаемся на ваш опыт или его отсутствие, а значит дух новатора. Есть индивиды, которые вино готовят по технологии вишневой наливки без водки, тут каждому своё. В общем, пробуйте, экспериментируйте, делитесь своими успехами и неудачами. Как показывает практика, если вы использовали качественное сырье и в начале у вас пошло спиртовое брожение, то в дальнейшем вишневое вино испортить сложно – самое главное преимущество этой ягоды.

published on twixik.ru/ according to the materials therumdiary.ru

adminнапитки
Артём Гудимов Вишня, подобно крыжовнику и яблокам, является после винограда лучшей ягодой для виноделия. Домашнее вино из вишни получается вкусным, ярким, глубокого красного цвета. Вишневый сок отличается большой кислотностью (до 2,3%), относительно не большой сладостью (в среднем 12,8% сахара) и имеет терпкий вкус, связанный с большим содержанием в нём дубильных...