Японские десерты способны поразить воображение своими неожиданными ингредиентами, среди которых картофель, каштаны, но главный фаворит — красная фасоль. Из нее готовят мармелад, джем и даже десертный суп.

Секретами приготовления традиционных десертов поделился японский кулинар Сидзуо Цудзи. В 1960 году он основал в Осаке Кулинарный институт Цудзи для подготовки профессиональных поваров (ныне это крупнейшая школа такого рода в Японии).

 

Гонги со сладкой начинкой (дора-яки)

Одна из самых популярных японских закусок — дора-яки, или просто дора (гонг), — представляет собой «сэндвич» из двух блинчиков, между которыми проложен сладкий комковатый «джем» из размятой красной фасоли. Сложенные вместе абсолютно круглые лепешки, поджаренные до золотистого цвета, действительно напоминают восточные гонги. Обычно уличные торговцы выпекают такие блинчики попарно в двух специальных формочках, но гонги можно легко приготовить и дома на сковороде или на противне.

Ингредиенты на три гонга с начинкой

3 куриных яйца
150 г сахара
1 ст. л. мидзуамэ (сироп из пшеничного крахмала) или негустого
кукурузного сиропа
180 г муки
1 ч. л. соды
2/3 чашки воды
Растительное масло
300 г пюре из красной фасоли

Для сладкой пасты из красной фасоли (коси-ан) на 450 г

180 г красной фасоли адзуки
1,5 чашки сахара
Щепотка соли

Этапы приготовления

Смешайте в миске яйца, сахар, мидзуамэ (или кукурузный сироп) и взбейте смесь — она должна побелеть и стать волокнистой. В несколько приемов всыпьте муку, всякий раз тщательно перемешивая смесь. Добавьте в смесь разрыхлитель, а затем также в несколько приемов долейте воду и снова тщательно перемешайте. У вас должно получиться жидкое однородное тесто.

Как известно, многие виды теста становятся лучше, если перед выпечкой дать им несколько часов выстояться, однако к данному тесту это не относится. Впрочем, качество продукта можно улучшить, если добавить в смесь не всю воду, а ее половину (треть чашки), дать тесту постоять около 20 минут, долить оставшуюся воду, перемешать и немедленно приступить к работе.

Протрите сковороду бумажной салфеткой, смоченной растительным маслом. Нагрейте сковороду и вылейте на нее с конца столовой ложки 1/12 часть жидкого теста (ложку нужно поднести прямо ко дну сковороды, а не держать над ней). Жарьте блинчик до тех пор, пока на его поверхности не станут появляться пузырьки (около 5 минут), после чего переверните блинчик (это можно делать только один раз) и жарьте с другой стороны (она прожарится вдвое быстрее первой).

Готовые блинчики остудите.

Маленькие хитрости: готовые блинчики нельзя складывать стопкой, а сковороду перед приготовлением каждого блинчика нужно заново протирать маслом.

Компоновка и подача блюда

Заранее приготовьте сладкое пюре из красной фасоли.

Промойте фасоль адзуки и опустите ее в большую кастрюлю, наполненную водой. Доведите почти до кипения, затем слейте воду. Налейте в кастрюлю с фасолью пять чашек воды и быстро доведите до кипения. Когда вода начнет кипеть, убавьте огонь до слабого и варите фасоль до тех пор, пока она не станет мягкой. Когда фасоль размякнет, слейте воду из кастрюли в миску.

Положите на миску сито и высыпьте на него фасоль, затем начните давить и протирать ее через сито (лучше всего ладонями), чтобы мякоть просачивалась через сито и падала в воду, а кожура оставалась на сите.

Вылейте смесь мякоти с водой в хлопковый мешочек. Выжмите воду. То, что останется в мешочке, и есть несладкая протертая паста ан. Положите пасту в кастрюлю. Добавьте сахар, поставьте на слабый огонь и проварите, помешивая деревянной лопаткой или ложкой, причем движения ложкой нужно делать только взад-вперед: считается, что если перемешивать пасту круговыми движениями, то у нее пропадает блеск. Когда паста загустеет примерно до консистенции мисо, выключите огонь. Посолите и хорошо перемешайте пасту.

Нанесите на блинчик слой этого «джема» толщиной 0,75 см и накройте другим блинчиком. Скомпонуйте все «сэндвичи» так, чтобы их самые красивые поджаристые участки были обращены наружу. Готовые гонги оберните пергаментной бумагой.

Блинчики дора-яки прекрасно подходят как к зеленому, так и к черному чаю.

 

Дзэндзай

Фаворит японской кулинарной традиции дзэндзай представлет собой не что иное, как обжаренные кусочки рисовой лепешки моти, политые сладким комковатым супом. Дзэндзай имеет множество обликов: он может быть и
горячей закуской, которой так приятно полакомится во вьюжный зимний день, и утонченным, изысканным десертом, и тем чем-нибудь, которое спешно ищут, чтобы подать к чаю.

Ингредиенты на 8–10 порций

900 г вареной красной фасоли адзуки
3 чашки воды
300 г сахара
1–2 кусочка моти

Этапы приготовления

В большой кастрюле перемешайте вареную фасоль с полутора чашками сахара, добавьте три чашки воды и на среднем огне варите смесь до густого, но текучего состояния. Снимите смесь с огня, но оставьте на плите, чтобы она не остыла.

Постоянно переворачивая лепешку моти, подогрейте ее с обеих сторон над углями или другим источником тепла. Лепешка должна стать хрустящей и покрыться коричневыми пятнышками.

Напомним, что моти при обжарке вдвое увеличиваются в объеме.

Компоновка блюда

В маленькие глубокие миски положите 1–2 кусочка обжаренной лепешки и залейте их половиной чашки горячего фасолевого «супа».

Дзэндзай едят с помощью палочек, а фасолевый «суп» из миски просто выпивают.

 

Из книги: Сидзуо Цудзи. Японская кухня. Изысканная простота. М.: Эксмо, 2010.

 

Фото: shutterstock (х5)

published on twixik.ru/ according to the materials www.vokrugsveta.ru

adminинтересные фактыкулинарная энциклопедия
Японские десерты способны поразить воображение своими неожиданными ингредиентами, среди которых картофель, каштаны, но главный фаворит — красная фасоль. Из нее готовят мармелад, джем и даже десертный суп. Секретами приготовления традиционных десертов поделился японский кулинар Сидзуо Цудзи. В 1960 году он основал в Осаке Кулинарный институт Цудзи для...