Вино из шелковицы – пора удивлять и удивляться самому

О пользе ягод тутового дерева, богатых растительными антиоксидантами, разглагольствовать не буду, читайте Википедию. Нам куда важнее её другие достоинства. Шелковица даёт обильные урожаи, ягоды содержат определенное количество сахара (особенно черная шелковица, которая наиболее распространена на юге России и Украины) и приятным вкусом-ароматом. Конечно, для виноделия она не идеальна, но если во дворе раскинулись могучие ветви тутового дерева, то почему бы не использовать его дары?

Не идеальна шелковица по двум причинам: малая кислотность, что затрудняет нормальное брожение и не способствует длительной выдержке, а также водянистость, из-за чего чистое шелковичное вино получается не таким ярким, как того хотелось бы. Но в виноделии едва ли найдется с десяток самодостаточных плодов и ягод. Пожалуй, этот список ограничится яблочным, виноградным и черносмородиновым вином – остальные плодово-ягодные вина нуждаются в добавках.

Самое ароматное и вкусное вино получается из черной шелковицы, менее привлекательное – из красной. Белая ягода для виноделия не подходит.

Так, увеличить кислотность сусла и улучшить вкус вина из шелковицы можно путем добавления ирги, ежевики, бузины, яблочного или виноградного сока. Правда существует риск заглушить вкус и аромат тутовых ягод на корню, поэтому для первых своих попыток лучше ограничится лимонным соком или лимонной кислотой. Наконец, если конечный вкус напитка покажется вам бедноватым, в него всегда можно добавить домашнего или магазинного виноградного вина. Полёт для фантазии есть. Со своей стороны могу лишь предложить несколько интересных рецептов.

Вино из шелковицы классическое

Часто в шелковичное вино добавляют не виноградный сок, а изюм. Это будет отличным вариантом, если вы не смогли достать винные дрожжи, которые всегда предпочтительней. Изюм, как известно, является отличным вариантом для дрожжевой закваски – во многие вина, которые готовят на диких дрожжах, добавляют изюм.

2,7-2,8 кг спелой черной шелковицы
400-450 г сахарного песка
450 г нарезанного или рубленого изюма
1 ч. л. пектинового фермента (опционально)
сок 2 лимонов
3 л воды
1 упаковка винных дрожжей*

* идеально подойдут винные дрожжи для Бордо, так же не лишним будет стандартная подкормка для дрожжей, которую можно найти в магазине для виноделов, но это уже опционально.

Приготовление:

Доведите воду до кипения и растворите в ней сахар, помешивайте, пока сироп не станет прозрачным. Пока варится сироп, помойте ягоды шелковицы, удалите стебельки и переложите их в ёмкость с широким горлом, к примеру, в пластиковое ведро. Добавьте изюм и залейте сверху кипящим сиропом. Дайте остыть суслу до комфортной для дрожжей температуры +24-26оС. Дальше можно вносить дрожжи, но если вы все же добрались до винодельческого магазина, то на данном этапе нужно добавить пектиновый фермент, сок 2 лимонов (или винную кислоту, или лимонную кислоту), подкормку для дрожжей.

Пектиновый фермент «разжижает сусло», увеличивает выход сока из ягод и фруктов, а также способствует лучшему осветлению напитка.

Если вы добавили пектиновый фермент, то перед внесением дрожжей должно пройти минимум 12 часов – за это время ягода должна отдать весь сок. После внесения дрожжей обвяжите горло ёмкости марлей и поставьте сусло бродить в теплое место на 3-4 дня. Два раза в день его нужно перемешивать, сбивая шапку, чтобы она не закисала. После первичного брожения сусло нужно процедить через несколько слоёв марли или сито, хорошо отжать жмых и перелить полученную жидкость в стеклянную ёмкость с гидрозатвором. Лучше использовать бутыль из темного стекла или обернуть прозрачный ферментер бумагой – солнечные лучи очень плохо влияют на цвет вина.

Тутовое вино на стадии бурного брожения.

На вторичном брожении сусло должно провести около 1,5-2 месяцев, после чего уже молодое вино нужно будет снять с осадка с помощью силиконового шланга, а затем снова поставить его под гидрозатвор. Через 1,5-2 месяца повторить процедуру. Затем готовое вино можно разлить по бутылкам, которые нужно хранить в вертикальном положении в темном прохладном месте. Откупоривать бутылки рекомендуется не ранее чем через полгода, но полнотелым, максимально гармоничным вино из шелковицы получается после двух лет выдержки.

Простое шелковичное вино с мятой и корицей

Для приготовления 4,2 л вина понадобится:

1,400 сахарного песка
3,8 л чистой воды
1 кг ягод шелковицы
сок 2 лимонов
2 палочки корицы
3 ст. л. нарезанной свежей мяты (или 1 ст. л. сухой)
½ ч. л. винных или шампанских дрожжей

Приготовление:

Приготовьте сироп, залейте им подготовленную шелковицу. Помните слегка ягоды. Добавьте лимонный сок, корицу и мяту. Дайте суслу остыть до +24-26оС. Перелейте его в ферментер, добавьте дрожжи и завяжите горло ферментера марлей или чистым полотенцем. Поставьте сусло в тёплое место на 7-10 дней, не забывая его перемешивать 2 раза в день. Процедите через марлю, отожмите жмых, перелейте в стекло под гидрозатвор. По окончании брожения слейте вино с осадка и разлейте его по бутылкам.

Тутовое вино «Осеннее»

4-4,3 кг шелковицы*
400 г нарезанных стеблей ревеня
200 г клубники
сок и цедра 3 лимонов
6 литров яблочного сока**
1 кг сахарного песка
400 г мёда
1 упаковка винных дрожжей

* это вино можно готовить осенью, если летом заготовить сок шелковицы или заморозить ягоды (можно взять сок от 3-3,5 кг шелковицы и 750 г замороженных ягод);

** яблочный сок является отличной базой для приготовления тутового вина, но если его под рукой не оказалось, можно сварить сахарный сироп из 5,5 л воды и 600 г сахара.

Ягоды черной шелковицы, лимоны, замороженный ревень и клубника.

Приготовление:

Положите все ингредиенты в большую кастрюлю и подогрейте до 50-60оС для стерилизации и растворения сахара-мёда. Снимите с огня и дайте постоять под крышкой, пока содержимое кастрюли не остынет до +24-26оС. Перелейте в бродильную ёмкость с широким горлом, внесите дрожжи и перевяжите горло марлей или чистым полотенцем. Первичное брожение должно длиться 3-4 дня, после чего бурно бродящее сусло нужно процедить через марлю или сито, а также хорошо отжать жмых.

Перелейте отфильтрованное сусло в стеклянную ёмкость и установите гидрозатвор. Подождите, пока вино полностью отбродит – на это, в зависимости от многих переменных, должно уйти порядка месяца. Слейте молодое вино с осадка, перелейте его в чистый стеклянный сосуд и снова установите гидрозатвор. Подождите ещё месяц, слейте с осадка и разлейте осветленное вино из шелковицы по бутылкам. На данном этапе, при необходимости, напиток можно подсластить. Перед дегустацией вино нужно выдержать хотя бы 3-6 месяцев.