Что бы там не говорили скептики, квас из солода в домашних условиях готовить легко – нужно только немного заморочиться, а уж теоритическую базу мы вам постараемся обеспечить. В целом, изготовление кваса чем-то похоже на варку домашнего пива в очень упрощенном варианте, так что если вы все никак не решитесь сварить собственный эль – начните с кваса, это даст вам начальные знания и навыки. Сегодня мы узнаем рецепты кваса из ячменного, ржаного и другого солода – как ферментированного, так и зеленого, а также – выясним, как сделать знаменитый монастырский квас.

В прошлом году ваш покорный слуга делал квас по обычной технологии – с хлебопекарскими дрожжами, и был очень разочарован – брага-брагой, только слабенькая. А прочитав статью синьора Гудимова о хлебном квасе, я так вдохновился, что испробовал пару рецептов, и пришел к однозначному выводу: дрожжей в этом напитке быть не должно и точка! Разница между квасом на дрожжах и на ржаной закваске просто колоссальна, а приготовить ее сможет даже полный профан.  Что ж, пришла пора переходить к следующему, более сложному этапу – делать напиток не из хлеба, а из солода.

Содержание:

  • 1 Закваска для кваса из солода на ржаной муке
  • 2 Простой квас из ржаного солода «назад, в СССР»!
  • 3 Рецепт кваса из ферментированного ржаного солода
  • 4 Монастырский квас

Закваска для кваса из солода на ржаной муке

Как уже было сказано, готовить домашнюю ржаную закваску – дело плёвое. Все, что нужно – это ржаная мука и вода, другие ингредиенты в закваску мы вносить не будем, а добавим их уже непосредственно в квас. Времени понадобится: по 2 минуты на протяжении 4-х дней, притом ваша закваска будет фактически вечной – ее можно обновлять каждый раз, когда вы готовите квас.

  • Берем 100 граммов муки и сто граммов воды, хорошенько перемешиваем, банку закрываем пищевой пленкой, при желании укутываем в полотенце (я обхожусь без этого) и ставим в теплое темное место.
  • На второй день масса должна начать пузыриться, может появиться неприятный кислый запах – все идет по плану, добавляем в банку еще 100 граммов муки и 100 мл воды, размешиваем. Субстанция должна иметь консистенцию жидкой сметаны, если она слишком густая – добавьте немного воды, если слишком жидкая – чуть-чуть муки.
  • На третий день масса поднялась, начала расслаиваться, запах стал приятным – кефирно-хлебным. Добавляем туда еще по соточке воды и муки, снова укутываем.
  • На четвертый день в последний раз добавляем в закваску муку и воду.

    • На пятый день закваска готова для внесения в квас из ферментированного ржаного солода или любой другой квас! Дальше с ней обращаться предельно просто – берете столько, сколько вам нужно и восполняете это количество свежей мукой и водой, ставите в холодильник, кисломолочные бактерии в холоде не умрут, но замедлят свою жизнедеятельность, будут понемногу кушать. Перед следующим использованием поставьте банку на 2-3 часа в теплое место, возьмите столько закваски, сколько вам нужно, и добавьте еще муки с водой. Также закваску нужно понемногу подкармливать каждую неделю.

    Простой квас из ржаного солода «назад, в СССР»!

    Очень простой рецепт, который на выходе даст тот самый «напиток детства», максимально приближенный к советскому бочковому квасу.

    • Ржаной зеленый солод – полстакана (о том, как самостоятельно сделать солод, читайте в этой статье);
    • Изюм немытый – столовая ложка;
    • Сахар – 5 столовых ложек;
    • Вода – по необходимости.
    • Ржаная закваска – 4-5 ложек.

    Приготовление:

  • Солод обжарить на сковородке до коричневого цвета, не пережигать. После этого его следует измельчить, в идеале – специальной мельницей, но можно использовать кофемолку, мясорубку или просто скалку.
  • Солод засыпать в кастрюльку, залить литром воды и вскипятить. На этом этапе можно добавить любимые специи, например, тмин, кориандр, анис – буквально по пол чайной ложки, – а также травы – мяту, мелиссу или другие. На первый раз я бы советовал обойтись без пряностей, только солодом.
  • Когда вода вскипела – огонь выключить, кастрюльку накрыть крышкой, можно даже укутать полотенцем и дать остыть естественным способом, до температуры ниже 30 градусов. Горячая вода может убить дрожжи в закваске.
  • В 3-литровую банку кладем закваску, солодовый настой вместе с зерном, добавляем изюм. Закваска запустит в напитке молочнокислое брожение, а изюм – спиртовое, ведь настоящий квас – продукт двойного брожения. Также всыпаем в банку сахар и доливаем водой почти доверху, все хорошенько перемешиваем и накрываем марлей.
  • Через сутки напиток нужно декантировать с помощью трубочки – так, чтобы солод и осадок остался в банке, а потом пропустить квас через несколько слоев марли. Осадок можно использовать повторно – залить туда новый настой солода, сахар и выждать сутки.
  • Попробуйте получившийся напиток. Если хотите, чтобы он был слаже – смело добавляйте сахар. Жидкость нужно разлить по пластиковым бутылкам, плотно закрутить крышками и выждать пару-тройку часов – это нужно для того, чтобы квас загазировался. Вы поймете, что карбонизация прошла успешно, потрогав бутылки – если они стали твёрдыми, значит все готово.
  • Последний этап – выдержка кваса в холодильнике на протяжении пары часов.

    • Все, мы сделали домашний квас! Этот рецепт вариативен и универсален – если вы хотите сделать, к примеру, белый квас – не обжаривайте солод, если хотите, чтобы вкус был более карамельным, с нотками шоколада – солод можно обжарить сильнее, до дымка. Кроме того, таким же способом можно приготовить квас из ячменного, пшеничного, овсяного солода.

    Рецепт кваса из ферментированного ржаного солода

    Более сложный рецепт, основанный на применении особым образом обработанной ржи или ячменя. Ферментированный солод –  это пророщенное зерно, которое долго томится при определенной температуре, в результате чего крахмал в нем распадается до простых сахаров. В общем, эта тема достойна отдельной статьи, сейчас мы не будем заострять на ней внимание.

    В принципе, ферментированный солод можно купить и приготовить квас по предыдущему рецепту. Но более «трушный» способ – самостоятельно сделать специальные квасные сухарики из обычного зеленого солода и ржаной муки. При их выпечке солод осахарит крахмал из ржи, а затем мы карамелизуем полученные сахара, обжарив сухарики при высокой температуре.

    Итак, для приготовления квасных сухариков нам будет нужно:

    • Килограмм ржаной муки;
    • Полкило светлого ячменного или ржаного солода;
    • Литр чистой воды.

    Для самого кваса:

    • 5 литров воды;
    • Горсть немытого изюма;
    • 4-5 ложек закваски;
    • 200 граммов сахара;
    • 300 граммов квасных сухариков.

    Приготовление такого кваса требует некоторых навыков в выпечке и – очень желательно – хорошей духовки с точной регулировкой температурных режимов. 

  • Из дробленого солода, муки и воды замесить густое тесто – как на хлеб. Чем тщательнее вы будете вымешивать тесто, тем больше крахмала потом перейдет в сахар, а значит – тем вкуснее и прозрачнее будет квас. Из указанного количества ингредиентов должно получиться 2 круглых хлебца.
  • В форму для выпечки или любую подходящую посудину, предварительно смазанную тонким слоем постного масла, выложить тесто, закрыть крышкой.
  • Духовку разогреть до 70°, поставить в нее форму с тестом и выпекать один час.
  • Через час поднять температуру до 170-180°, печь хлеб еще три четверти часа.
  • Хлеб вынуть из духовки. Внутри он останется сыроватым – ничего страшного, так и задумано. Разделить паляницу на кусочки по 3-4 см – порвать либо порезать.
  • Кусочки выложить на противень, духовку нагреть до 180°. Сухарики выпекать около получаса – пока по кухне не распространится характерный аромат поджаренного хлеба. После этого огонь обязательно выключить – иначе сухарики могут испортиться (сахар в них превратится в декстрин). Не открывая выключенную духовку, выдержать сухарики еще полчаса.

    • Полученные таким способом квасные сухарики могут храниться довольно долго – сразу все использовать не обязательно. Кстати, по этому рецепту домашний квас из ржаного солода лучше получается со второй партии – осадок с первого кваса является стартером для последующих.

  • Далее берется 300 граммов сухариков (если их вышло маловато, треть можно заменить обычным сухим ржаным хлебом), закваска, сахар, изюм. Все это заливается водой и сбраживается сутки под марлей.
  • Через сутки сухарики разбухнут и всплывут – их нужно вынуть, сусло профильтровать, сбалансировать вкус при помощи сахара, перелить квас в закрытые бутылки, подержать в тепле 2 часа для карбонизации, после чего – переставить в холодильник. В общем, все как в предыдущем рецепте.

    • По этому рецепту квас из ферментированного солода – ржаного или ячменного – получается нежного золотисто-розового цвета, вкус его – более насыщенный и деликатный, чем обычного солодового кваса. Если хотите, чтобы напиток был темнее и ароматнее – просто добавьте в него перед карбонизацией карамельный сироп.

    Монастырский квас

    Монастырский квас – наверное, самый популярный из всех квасов. В принципе, готовить его совсем не сложно, отличается он только составом – в рецепте используются яблоки или груши, лимон, мёд и другие необычные добавки, за счет чего и достигается оригинальный и богатый вкус напитка.

    • Ржаной солод – 400 граммов;
    • Мука (ржаная, ячменная или овсяная) – 400 граммов;
    • Один лимон;
    • Большое яблоко или груша;
    • Изюм – 2 столовых ложки;
    • Мёд (любой) – 100 граммов;
    • Тмин – 1-2 чайных ложки;
    • Листья малины (сушеные) – 30 граммов;
    • Вода – 5 л;
    • Ржаная закваска – 2-3 столовых ложки.

    Приготовление:

  • Муку нужно залить парой стаканов кипятка и хорошенько размешать, до состояния негустой сметаны. Остудить.
  • Тмин (если хотите, можно добавить к нему другие любимые специи) также залить кипятком, накрыть и дать остыть. После этого – профильтровать через марлю или другим способом, нам нужен только отвар.
  • Лимон тщательно вымыть, срезать цедру, не задевая белую «подкорку» – берем только цветной слой. Сок выжать. Яблоко тоже помыть, удалить сердцевину и порезать кусочками, добавить к нему немытый изюм и пропустить через мясорубку или измельчить блендером.
  • Заварить солод, как в прошлом рецепте, вместе с листиками малины.
  • Все отвары остудить до комнатной температуры, добавить измельченные фрукты, лимонную цедру, закваску и мед, всё залить водой.
  • Этот квас бродит дольше, чем предыдущие два – до 2-х, а то и трех суток. Во время брожения его можно и нужно пробовать, когда вкус стал вам нравиться – сусло следует процедить, отделив все твердые ингредиенты.
  • Карбонизируется монастырский квас так же, как и все остальные – разливается по пластиковым бутылкам на 2/3 их объема, выдерживается под крышкой, пока бутылки не надуются, а затем отправляется в холодильник.

    • Все, наш «Монастырский» домашний квас из ржаного солода готов!

    И напоследок, как водится, тематическая цитата от великих:

    …заменить бы вам богему классом,

    класс влиял на вас, и было б не до драк.

    Ну, а класс-то жажду заливает квасом?

    Класс — он тоже выпить не дурак.

    Маяковский, «Сергею Есенину»

    Готовьте квас, чтите классику!

    published on twixik.ru/ according to the materials therumdiary.ru

    adminнапитки
    Что бы там не говорили скептики, квас из солода в домашних условиях готовить легко – нужно только немного заморочиться, а уж теоритическую базу мы вам постараемся обеспечить. В целом, изготовление кваса чем-то похоже на варку домашнего пива в очень упрощенном варианте, так что если вы все никак не решитесь...