В России самый популярный яблочный пирог — это шарлотка, но парижане предпочитают готовить ее из ягод. А самый популярный яблочный пирог французской столицы — тарт татен.

Легенда гласит, что рецепт его был изобретен по чистой случайности в начале XX века сестрами Татен. Стефани и Каролина Татен держали небольшую гостиницу в городке Ламотт-Беврон неподалеку от Парижа. Похоже, что яблоки, тушившиеся  с сахаром и маслом, просто забыли на плите. И чтобы спасти пригоревший десерт, его соединили с тестом и запекли в духовке. Подавать пирог пришлось перевернутым, но вкус яблок с карамелью исправил ситуацию.

Скорее всего, яблочный пирог издавна любили в этих краях, но популярность перевернутого вверх дном пирога сестер Татен побила все рекорды. Даже искушенные парижане зачастили в скромную гостиницу, чтобы попробовать знаменитый десерт. В скором времени яблочно-карамельный пирог сестер Татен появился в меню многих ресторанов и теперь считается классическим парижским десертом.

 

РЕЦЕПТ ТАРТ ТАТЕН (Tarte Tatin)

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для слоеного теста

235 г муки
90 мл воды
1/2 чайной ложки соли
1 столовая ложка белого винного уксуса
30 г растопленного сливочного масла
185 г холодного сливочного масла

Для начинки

1 кг яблок вроде «голден делишес» (сочные кисло-сладкие яблоки) очистить от кожуры, нарезать на четыре части и удалить сердцевины
Сок половины лимона
90 г сливочного масла
300 г сахара
Взбитые сливки или сметана

 

Французская creme fraiche — кисломолочный продукт, напоминающий сметану, но более густой и менее кислый. Ее используют в десертах, подают к фруктам, фруктовым или овощным пирогам и добавляют в соусы или супы, поскольку она не сворачивается при нагревании. Можно купить в магазине или приготовить в домашних условиях.
Для приготовления смешайте 250 мл жирных сливок и 1 столовую ложку пахты в кастрюле на среднем огне. Снимите кастрюлю с огня, накройте крышкой и выдерживайте при комнатной температуре от 8 до 48 часов, пока масса не приобретет желаемую густоту. Перед употреблением остудите в холодильнике.

 

Этапы приготовления

 

Шаг 1

Для приготовления слоеного теста высыпьте муку в большую миску и сделайте углубление в центре. Влейте туда воду, добавьте соль, уксус и растопленное масло и смешайте жидкости. Медленно помешивая вилкой, добавляйте к жидкости муку с краев углубления, потом замесите сладкое, не слишком крутое тесто. Заверните тесто в пищевую пленку и положите в холодильник на два-три часа.

 

Шаг 2

Выньте тесто из холодильника, разверните и выложите на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность. Раскатайте тесто в квадратный или треугольный пласт толщиной около 2,5 см. Скалкой раскатайте замороженное масло в пласт толщиной около 2 см. Затем положите масло в середину раскатанного теста. Загните края теста поверх масла, снова заверните в пищевую пленку и положите в холодильник на один час.

Снова выложите тесто на посыпанную свежей мукой рабочую поверхность и раскатайте в прямоугольный пласт 25 х 38 см. Сложите пласт в три слоя, как складывают деловое письмо, затем поверните тесто на 90 градусов. Снова раскатайте в прямоугольный пласт того же размера, как в первый раз, так же сложите, заверните в пищевую пленку и положите в холодильник еще примерно на один час.

Повторите процедуру три-четыре раза, каждый раз раскатывая и складывая пласт теста дважды и убирая в холодильник примерно на один час. После последней раскатки теста подержите его в холодильнике не менее чем 30 минут, а затем выложите на посыпанную свежей мукой рабочую поверхность и раскатайте до желаемой толщины.

 

Шаг 3

Смешайте яблоки с лимонным соком. В сковороде с толстым дном, со съемной ручкой диаметром 30 см (предпочтительно с антипригарным покрытием) растопите масло на среднем огне. Равномерно посыпьте масло сахаром и готовьте 6–8 минут, пока он не растает и не станет янтарного цвета. Сковороду при этом следует наклонять и поворачивать, но саму смесь не перемешивать. Аккуратно выложите поверх сахарно-масляной смеси четвертинки яблок в один слой, слегка их «утрамбовывая».

Убавьте огонь и продолжайте готовить 30–35 минут, время от времени наклоняя сковороду, собирая ложкой соус и поливая им яблоки, пока они не станут мягкими и полностью покроются карамельной смесью. (Если карамель начнет подгорать, убавьте огонь.)

 

Шаг 4

Снимите сковороду с огня. Разогрейте духовку до 190 °С. На посыпанной мукой поверхности раскатайте слоеное тесто в круглый пласт чуть шире диаметра сковороды и толщиной около 3 мм.

Накройте тестом сковороду с яблоками, подогните края маленькой лопаточкой. Запекайте 25–30 минут, пока корочка не станет пышной, хрустящей и золотистой. Наденьте кухонные варежки, положите на сковороду большую тарелку вверх дном и переверните все вместе.

Снимите сковороду с пирога, верните на место все выпавшие кусочки яблок. Подавайте пирог теплым. К каждой порции добавьте немного взбитых сливок.

 

Рецепт из книги: Марлен Шпилер. Кулинарные столицы мира. Париж. М.: Вокруг света, 2011.

 

Фото: shutterstock  (x7)

 

published on twixik.ru/ according to the materials www.vokrugsveta.ru

adminинтересные фактыкулинарная энциклопедия
В России самый популярный яблочный пирог — это шарлотка, но парижане предпочитают готовить ее из ягод. А самый популярный яблочный пирог французской столицы — тарт татен. Легенда гласит, что рецепт его был изобретен по чистой случайности в начале XX века сестрами Татен. Стефани и Каролина Татен держали небольшую...