В жизни многих итальянских ученых или художников нередко существовала добрая кулинарная фея — родственница, которая ежедневно готовила обед, пока творцы посвящали себя искусству или науке. 

Знаменитому кинорежиссеру Федерико Феллини повезло втройне. Накормить его всегда были готовы бабушка Ида, тетя Джульетта и сестра Маддалена. У каждой из них был свой фирменный рецепт.


     Семья Феллини

Между обедом в ресторане или дома Феллини всегда выбирал последний вариант. Любить хорошую кухню его научила римлянка бабушка Ида Барбиани. Для любимого внука она готовила паровые котлеты с изюмом, спагетти с тунцом и сладкую чамбеллу. Тетя Джульетта из Болоньи баловала Федерико огромными порциями домашней лапши и пряным цыпленком алла дьяволо. А его сестра Маддалена отдавала предпочтение кухне Эмилия-Романьи, региона в котором она росла вместе с братьями.

Приводим три десерта из кулинарной тетради Марии Маддалены Феллини.

 

Английский суп

Несмотря на название, к Англии десерт имеет очень отдаленное отношение. В XVI веке при дворе герцога д’Эсте вошел в моду яичный крем, рецепт которого действительно привезли из Англии. Придворный повар однажды использовал его для приготовления собственного десерта. К крему он добавил бисквит, пропитанный ликером алкермес. Это тосканский ликер арабского происхождения. Для придания ему красного цвета традиционно используют кошениль, настаивают на апельсиновых корочках со специями и розовой водой.

 

Ингредиенты на 4 персоны

350 г бисквита
100 мл ликера алкермес
100 мл рома
4 яичных белка

Для крема

3 яйца
3 яичных желтка
6 ст. л. сахара
3 ст. л. муки
1 л молока
1 лимон
1 пакетик ванильного сахара

Этапы приготовления

Для крема вскипятить 0,5 л молока вместе с цедрой лимона. 3 яйца и 3 желтка смешать с сахаром и ванильным сахаром. Взбить венчиком в густую пену. Добавить муку и все аккуратно перемешать. Влить 0,5 л холодного молока, затем добавить еще 0,5 л вскипяченного молока, предварительно процедив его через марлю, чтобы избавить от лимонной цедры. Получившуюся смесь варить на медленном огне примерно 20 минут, постоянно помешивая до тех пор, пока крем не загустеет. Снять крем с огня и остудить, изредка помешивая, чтобы на поверхности не образовывалась пленка. Удалить корочку бисквита и затем нарезать его тонкими ломтиками.

Отдельно смешать ликер с ромом. Распределить немного крема по дну прямоугольного десертного лотка. Обмакнуть в ликерно-ромовую смесь несколько кусочков бисквита, затем выложить их поверх крема на дно лотка.

Сверху покрыть еще слоем крема. И таким образом повторять слои пока не закончатся все ингредиенты. Взбить яичные белки в густую пену, и с помощью кулинарного конуса украсить смесью верхнюю часть десерта.

Поставить на несколько минут в духовку, чтобы яичный белок приобрел золотистую корочку.

 

Кростата с кремом

Вариантов начинки для кростаты — пирога из песочного теста — в Италии существует множество. Она может быть фруктовой, шоколадной, ореховой и т.д. В данном случае Маддалена готовила кростату с яичным кремом.

 

Ингредиенты

250 г муки
125 г сливочного масла
110 г сахарной пудры
1 яйцо
1 желток

Для крема

3 яйца
3 яичных желтка
6 ст. л. сахара
3 ст. л. муки
1 л молока
1 лимон
1 пакетик ванильного сахара

Этапы приготовления

Все ингредиенты тщательно перемешать и замесить тесто. Готовое тесто положить на два часа в холодильник.

Приготовить крем, описанный в предыдущем рецепте.

Смазать форму для выпечки сливочным маслом. Достать тесто из холодильника и отделить от него треть. Две трети теста раскатать до размеров формы для выпечки с запасом 2 см. Выложить на дно формы. Сверху вылить крем. Из оставшегося теста сделать полоски, и выложить их крест-накрест поверх пирога. Разогреть духовку до 220 °С и выпекать около часа.

Охладить пирог до комнатной температуры, выложить его на блюдо и посыпать ванильным сахаром.

 

Нуга

Этот ореховый десерт итальянцы нередко едят в рождественские праздники. Приготовить его дома не так уж сложно

 

Ингредиенты на 10 персон

2 кг сладкого миндаля
1 кг меда акации
1 кг сахара
4 яичных белка
4 пакетика ванилина
Бумага для выпечки, либо тонкие вафли

Этапы приготовления

Нагревать мед на водяной бане в течение 45 минут с момента закипания воды. Добавить сахар и варить еще час. Взбить белки до образования густой пены. Добавить их к меду и тщательно перемешать. В результате должна получиться однородная белая масса.

Продолжить варить еще около часа на водяной бане, периодически помешивая до тех пор, пока смесь не станет густой, как крем. Добавить поджаренный в духовке, еще горячий миндаль. Варить еще полчаса, помешивая, пока нуга не будет прилипать к ложке. Затем добавить пакетик ванильного сахара. Снова все перемешать и снять с огня.

Разрезать на одинаковые полоски бумагу для выпечки. Положить в форму, так чтобы по краям остался запас. Заполнить форму смесью. Запечатать сверху и дать остыть. Извлечь из формы и нарезать небольшими кусочками.

 

Из книги «За столом с Феллини. Рецепты от сестры Маддалены, достойные «Оскара».

 

Фото: shutterstock (х4)

published on twixik.ru/ according to the materials www.vokrugsveta.ru

adminинтересные фактыкулинарная энциклопедия
В жизни многих итальянских ученых или художников нередко существовала добрая кулинарная фея — родственница, которая ежедневно готовила обед, пока творцы посвящали себя искусству или науке.  Знаменитому кинорежиссеру Федерико Феллини повезло втройне. Накормить его всегда были готовы бабушка Ида, тетя Джульетта и сестра Маддалена. У каждой из них был...