Для приготовления национального блюда грузинской кухни – супа харчо согласно классическому рецепту подходит только говяжье мясо. Если приготовить этот пряное, острое из-за большого количества чеснока и приправ блюдо с использованием свинины, козлятины, индюшины или куриного мяса, то кто бы и как бы его не назвал, настоящим супом «Харчо» от этого оно не станет.

Суп харчо. Классический состав ингредиентов:

  • Жирное мясо говядины на костях – 500 г
  • Чеснок – 1 шт.
  • Лук – 2 шт.
  • Томатное пюре – 50 мл
  • Грецкие орехи – 100 г
  • Рис – 150 г
  • Лавровый лист – 2 шт.
  • Соус «ткемали» – 50 мл или тклапи (сливовый лаваш) – 150 г
  • Красный молотый перец – 5 г
  • Соль – 5 г
  • Приправа «Хмели-сунели» — 5 г
  • Перец горошком – 5 г
  • Пучок свежей зелени – 1 шт.
  • Стручки острого красного и зеленого перца – 2 шт.

Как готовят блюдо в Грузии?

Тклапи – кисло-сладкие на вкус и создают неповторимый аромат классического супа харчо. Эти тонкие полосы можно найти в каждом деревенском доме в Грузии. Сливовое пюре после высыхания на солнце может храниться очень долго за счет кислот содержащихся в плодах. Без добавления «кислого сливового лаваша» не получится настоящий грузинский говяжий суп-харчо.

В некоторых районах Грузии для приготовления тклапи используют сочные спелые ягоды кизила, иногда для этих целей подходят и сладкие сорта алычи.  Кислую пастилу добавляют и в другие мясные блюда, характерные для грузинской кухни, например, сациви или гусь с тклапи.

Во время приготовления супа-харчо грузинская домохозяйка отламывает от полусухой сливовой пастилы кусок размером с ладонь и размачивает в чашке с наваристым свежим говяжьим бульоном. Эта смесь и является важнейшим ингредиентом в классическом рецепте супа харчо, создавая идеальную кислую среду для переваривания тяжелого для желудка говяжьего мяса.

Большое количество чеснока и лука позволяет разбить сложные для усвоения белки животного происхождения на составляющие части. Благодаря кислому соусу ткемали, получаемому из тклапи, чесноку и хмели-сунели этот густой, жирный суп легко усваивается и служит прекрасным источником энергии в холодный сезон года.

Рис, входящий в состав ингредиентов классического рецепта супа-харчо, является прекрасным адсорбентом, источником углеводов, а также смягчает резкий вкус ароматного чесночно-сливового блюда.

Тертые грецкие орехи – визитная карточка настоящего грузинского супа-харчо. Без них в Грузии порой не обходится ни одно национальное блюдо.

Чаще всего для приготовления супа «Харчо» используется грудинка, в отличие от другого грузинского жирного супа «Хаши», который готовят из говяжьих ног и брюшины.

Классический суп харчо. Этапы приготовления.

  • Залейте говяжье мясо на косточках холодной водой.
  • Снимите шумовкой пену, когда вода начнет закипать.
  • Убавьте огонь и варите говяжий бульон на среднем огне.
  • Молодая говядина сварится за один час. Если мясо старое, то потребуется не меньше двух часов.
  • Готовую говядину нужно вынуть из кастрюли, остудить и отделить от костей.
  • Бульон нужно процедить, иначе мелкие кости могут принести дискомфорт, когда суп-харчо будет готов и разлит по тарелкам.
  • Остывшее мясо нарежьте небольшими кусками и поместите в кастрюлю с бульоном.
  • Лук очищаем и режем на мелкие кубики.
  • Головку чеснока нужно очистить и растолочь в ступке или раздавить с помощью скалки.
  • Зелень кинзы и петрушки нужно мелко нарезать.
  • Добавьте в бульон промытый рис и нарезанный лук, веточки петрушки и кинзы.
  • В почти готовый суп-харчо влейте смесь из бульона и тклапи или соус «ткемали», добавьте сырой толченый чеснок.
  • Перед окончанием готовки приправьте суп солью, хмели-сунели, лавровым листом и добавьте грецкие орехи.
  • Готовое блюдо можно украсит стручковым зеленым и красным перцем и мелко нарезанной зеленью.

    • Согласно классическому рецепту супа харчо, вкус готового блюда должен быть кислым, пряным и острым. Вероятно, поэтому в Украине и России возникло большое количество менее кислых вариантов харчо. Соус «Ткемали» обязательный для оригинального рецепта часто заменяется нарезанными ломтиками помидоров или томатной пастой. Отказываясь от добавления сливового соуса в харчо, некоторые повара экспериментируют с гранатовым соком и винным уксусом, традиционными ингредиентами основных блюд кавказкой кухни.

    published on twixik.ru/ according to the materials moysup.ru

    adminпервые блюда
    Для приготовления национального блюда грузинской кухни – супа харчо согласно классическому рецепту подходит только говяжье мясо. Если приготовить этот пряное, острое из-за большого количества чеснока и приправ блюдо с использованием свинины, козлятины, индюшины или куриного мяса, то кто бы и как бы его не назвал, настоящим супом «Харчо» от...