Виталий Помазан

Зима наступила нежданно и сюртук по гишпанской моде уже не греет господские телеса? Приторный глинтвейн опостылел, а грог больше не веселит? И даже крамбамбуля с душепаркою не в силах согреть благородных господ? Извольте-с отведать жжёнки!

Жжёнка – популярнейший в XIX веке и несправедливо подзабытый в наше время горячий коктейль на подобии пунша, только более крепкий и изрядно сдобренный карамелью из горящей сахарной головни. Несмотря на состав – ром, французское вино, шампанское, ананасы – жжёнка считается исконно русским напитком. За своеобразный вкус, «сногсшибающее» действие и очень зрелищный способ приготовления ее полюбило русское дворянство – гусары, студенты и прочая «золотая молодёжь».

Сегодня же жжёнку может приготовить каждый – она станет настоящим украшением праздничного стола и придется по вкусу всем любителям сладких, горячих коктейлей.

О «бедном» гусаре

Сергей Сергеич, мы нынче вечером прогулочку сочиним за Волгу. На одном катере цыгане, на другом мы; приедем, усядемся на коврике, жженку сварим.

Н. Островский. «Бесприданница»

Считается, что именно гусары привезли рецепт жжёнки в Россию. В 1812—1814 годах, преследуя по всей Европе отступающего «мусью», кавалерия грелась на биваках захваченной у противника «элиткой», которую варили на огне для пущего эффекту. Вернувшись на Родину и тоскуя по походной романтике, служивые продолжили готовить полюбившийся напиток – но уже в более культурных условиях. В ход пошли громадные серебряные сотерны, искусно инкрустированные ковши, а в состав входили только лучшие сорта темного рома, французские вина, настоящее шампанское.

Приготовление жжёнки было не просто рядовым событием. Это было таинство, представление, которое неизменно привлекало внимание всей собравшейся общественности и служило кульминацией праздничного вечера на дворянских собраниях. В «жжёнковары» обычно выбирали самых старых и уважаемых офицеров, знающих толк в этом деле.

С жжёнкой был связан такой важнейший ритуал, как принятие в гусарские (а позднее – и в уланские) полки новых корнетов. Когда старшие товарищи уже присмотрелись к новобранцу и признали его «своим», проводилось праздничное застолье. В самом конце вечера в комнате тушились свечи, и пожилой офицер устанавливал на огромный чан с горячим вином две перекрещенные сабли. На них укладывалась сахарная головня, которую щедро обливали ромом и поджигали. Когда весь сахар сгорал и стекал в напиток, его тушили шампанским.

Первыми жжёнку отведывали молодые корнеты, а затем с ними выпивали «на ты» взрослые гусары. После этого посвящение считалось состоявшимся и к «салагам» начинали относиться, как к равным.

В разных полках ритуал имел свои вариации. Частенько во время приготовления пели особые песни – например, полковой гимн, но чаще – традиционную затяжную «Где гусары прежних лет», популярную еще со времен Дениса Давыдова. Офицеры лейб-гвардии Гусарского полка варили жжёнку прямо посреди плаца, в любую погоду. А в Сумском полку было принято класть в вино раскаленную докрасна подкову.

Жги, Гоголь, жги!

Позднее традиция распространилась и на другие слои населения – разумеется, только на те, которые могли себе позволить ром, шампанское и сахар. Ритуал, сходный с гусарским, бытовал в студенческой среде, также жжёнку варили на обычных дружеских посиделках, семейных праздниках и даже официальных мероприятиях. Но ее приготовление неизменно вызывало немалый ажиотаж, это была запоминающаяся часть застолья.

На другой день болит голова, тошно. Это, очевидно, от жженки — смесь! И тут искреннее решение впредь жженки ни когда не пить, это отрава.

А. Герцен. «Былое и думы»

Уважаемый главным редактором «Ромового Дневника» специалист по алкогольным напиткам В.В. Похлёбкин пишет:

«Этот внешне эффектный, по способу приготовления несложный, неоправданно дорогой и нездоровый напиток […] через художественную литературу XIX в. получил неумеренно восторженную и не отвечающую реальному содержанию рекламу.»

Действительно, жженку любили и воспевали (или, наоборот, ругали, если дело было с утра) многие русские литераторы – Толстой, Герцен, Островский, Лермонтов, Гоголь, Пушкин.

Александр Сергеич настолько увлекался этим горячительным коктейлем, что однажды после третьего ковша вызвал на дуэль двух своих лучших друзей сразу, а еще одного пригласил в секунданты. И если бы этот напиток не так валил с ног и отшибал память – глядишь, мы бы расстались с поэтом задолго до рокового выстрела Дантеса.

А Гоголь обожал готовить жжёнку самостоятельно: по воспоминаниям друзей он делал это «с великим старанием», а в процессе «говаривал много очень забавных шуток». Николай Василич, по-видимому, вообще любил жечь всякое… 

Только к самому концу XIX века жженка уступила место другим напиткам, а уж в начале XX и вовсе была забыта – не до того стало благородным господам. Лишь сейчас старинные рецепты стали вспоминать – и не только ряженые реставраторы, но и обыкновенные люди, вдохновленные таинством приготовления этого удивительного напитка. Что ж, попробуем и мы!

Осовремененный рецепт жженки

Конечно, многих ингредиентов для классического рецепта, описанного в книге 1914 года «Денщик за повара» Марии Плешковой, уже не найти. Самая главная проблема возникает с сахарной головней – почему-то все уверены, что в наше время ее не достать. Но всезнающий гугл по простейшему запросу предложил мне сразу несколько вариантов приобретения этого продукта, причем по вполне сносной цене. Скидывать ссылки не буду, чтоб не посчитали за рекламу, но ищущий да обрящет.

Если аутентичность приготовления не столь важна для вас – вместо сахарной головы можно взять обычный кусковой сахар – лучше не прессованный песок, а рафинад. И еще одна интересная, на мой взгляд, замена – сладкая вата. Сгорает она, конечно, очень быстро, зато выглядит эффектно – фоточек в инстаграм наделать успеете.

Итак, нам будет нужно:

  • 2 бутылки шампанского;
  • 1 бутылка сладкого белого вина (в оригинале – французский Сотерн);
  • 900 граммов сахара-песка;
  • Сахарная головня (или кусочки рафинада, пропитанные алкоголем – по надобности);
  • 1 средний ананас;
  • Йо-хо-хо – и бутылка рома.

Приготовление:

  • Берем широкую большую кастрюлю, в которую влезут все наши ингредиенты.
  • Помещаем в нее вино, одну бутылку шампанского, сахар-песок, ананас режем небольшими кусочками и также отправляем в кастрюлю.
  • Греем смесь на медленном огне, не доводя до кипения – как глинтвейн, около 15 минут.
  • Над кастрюлей устанавливаем 2 перекрещенных шампура – это распространенная и полноценная замена гусарским саблям. Кладем на получившийся крест сахарную голову или выкладываем рафинад пирамидкой.
  • Обливаем сахар ромом (он должен быть непременно крепким, комнатной температуры) и поджигаем.
  • Когда процесс пошел – выключаем свет и начинаем петь белогвардейские песни: хоть «Давным-давно», хоть «поручик Голицын». Без этого жжёнка не получится!
  • Понемногу подливаем ром половником на сахар, чтобы горение не прекращалось. В идеале, за то время, пока сахар оплавится, должна уйти вся бутылка.
  • Когда сахар догорел – в кастрюлю выливается вторая бутылка охлажденного шампанского.

    • Вуаля! Готовую жжёнку нужно пить сразу, лучше всего – стоя, осознавая тожественность момента,  мысленно воздавая хвалу Господу, батюшке-полковнику и государыне-императрице. И главное – не забудьте убрать шампуры – вдруг кого из гостей после дегустации потянет на дуэли!

    Bon appétit!

    В статье использованы материалы с сайтов: «Ретроградъ», «Гастрономъ», «Furfur» и книги А.Левченко «Ингерманландские гусары в Чугуеве».

    published on twixik.ru/ according to the materials therumdiary.ru

    adminнапитки
    Виталий Помазан Зима наступила нежданно и сюртук по гишпанской моде уже не греет господские телеса? Приторный глинтвейн опостылел, а грог больше не веселит? И даже крамбамбуля с душепаркою не в силах согреть благородных господ? Извольте-с отведать жжёнки! Жжёнка – популярнейший в XIX веке и несправедливо подзабытый в наше время горячий коктейль...