Сегодня критская кухня известна, как одна из самых полезных в мире. Основу ее составляют овощи, сыры и совсем немного мяса. В былые времена мясо критяне ели всего несколько раз в год по большим праздникам, а в наши дни не чаще одного раза в неделю.

Сдобная выпечка тоже была скорее исключением, большую часть года критяне питались черным хлебом с отрубями. Готовили его из пшеничной, ржаной и ячменной муки. Сладкие пироги и белый хлеб выпекали только на Пасху, Рождество, Успение и некоторые другие христианские праздники либо для свадебного стола. Сегодня же их можно попробовать почти круглый год.

 

Кальцуня со шпинатом (KALITSOUNIA)

Небольшие квадратные пирожки с зеленью или сыром сегодня готовят и на Пасху, и в будни.

Ингредиенты на 20–30 пирожков

Для теста
1 кг муки
0,5 чайной ложки соли
2 столовые ложки оливкового масла
Вода (достаточное количество, чтобы тесто не прилипало к рукам, когда его вымешивают)
0,5 стакана цикудьи (можно заменить виноградной водкой)

Для начинки
2 кг листьев шпината
0,25 стакана оливкового масла
1 луковица
Соль и перец — по вкусу
Мята

Этапы приготовления

Хорошо перемешать все ингредиенты, руками замесить тесто и оставить подниматься на 1–2 часа в теплом месте.

Скалкой раскатайте тесто так, чтобы получился большой лист шириной 0,5 см. Нарежьте на квадраты.

Для начинки удалите корни шпината, промойте листья и мелко нарежьте. Обжарьте шпинат в течение 5 минут. Немного охладите и отожмите остатки жидкости. В миске смешайте шпинат, мелко нарезанный лук, соль, перец, мяту. Добавьте оливковое масло и все перемешайте.

В центр каждого куска теста положите по столовой ложке начинки и заверните конвертом. Смазать каждый пирог сверху желтком, посыпать кунжутом и поставить в духовку, разогретую до 180 &186;С на 30–40 минут.

 

Ксеротигана (XEROTIGANA)

Свернутые спиралью, обжаренные во фритюре кусочки теста напоминают нечто среднее между сладким хворостом и восточной пахлавой. Это одна из традиционных сладостей, которую критские хозяйки готовят на Пасху.

Ингредиенты на 10–15 порций

Для теста
1 кг просеянной муки
1/8 стакана виноградной водки (в оригинале цикудья)
1/2 чайной ложки соли
1 стакан оливкового масла
1 большое яйцо
1/3 стакана молока
Корица

Для сиропа
2 стакана воды
2 стакана сахара
1 стакан меда

Этапы приготовления

В большой миске замесить крутое тесто из муки, воды, яйца, молока и виноградной водки. Поставить на 1–2 часа в теплом месте, чтобы тесто подошло. Затем раскатать тесто очень тонко, нарезать на ленты (2–4 см). Скрутить в спираль и обжарить в кипящем оливковом масле. Ксеротигана должна быть полностью покрыта кипящим маслом. При этом нужно следить, чтобы тесто оставалось золотистым и не подгорело. Когда ксеротиганы будут готовы, вытащите их шумовкой и дайте стечь излишкам масла.

Затем приготовить сироп для пропитки ксеротиган. Для этого

налейте в кастрюлю воду, добавьте сахар и варите, постоянно помешивая 10–15 минут, пока сироп не станет густым. Затем снять с огня, добавить мед и продолжать помешивать, чтобы сироп не склеился.

По одной на 1–2 минуты погрузите каждую ксеротигану в сироп, затем выложите ее на большую плоскую тарелку, посыпьте сахаром, корицей и кунжутом.

 

Патуда (PATOUDA)

Сытные пирожки с ореховой начинкой, подслащенной медом, традиционно готовили во время Великого поста в районе Сити и Иерапетры. Сегодня эту сладость можно попробовать и на Пасху, и в будни во многих местах на Крите.

Ингредиенты

Для теста
3 стакана оливкового масла
1 стакан сахара
1/2 стакана молока
1/2 стакана виноградной водки (цикудьи)
2 чайные ложки разрыхлителя теста
2 яйца
1/3 стакана «алусии» (можно немного поварить столовую ложку пепла, а затем профильтровать)
Мука

Для начинки
1/2 стакана воды
1 чайная ложка мускатного ореха
1 кг молотых грецких орехов и миндаля
1 стакан сахара
1 стакан меда
2 стакана молотого кунжута

Этапы приготовления

Замесить тесто из всех перечисленных ингредиентов.

Для начинки приготовить сироп из воды, сахара и меда. Налейте в емкость 1/2 стакана воды, добавьте сахар и варите, постоянно помешивая 10–15 минут, пока сироп не станет густым. Затем снять с огня, добавить мед и продолжать помешивать, чтобы сироп не склеился.

Тесто разделить на небольшие кусочки (размером с абрикос). Из каждого куска скатать шар. В центре сделать широкое отверстие, которое нужно наполнить начинкой и снова плотно запечатать края. Придать пирожку форму полумесяца. Выпекать в духовке при температуре 180 °С до золотистой корочки.

Когда печенье остынет, посыпать сахарной пудрой.

 

Фото: shutterstock (х4)

published on twixik.ru/ according to the materials www.vokrugsveta.ru