Чем разговлялись в 1904 году: раритетный рецепт домашнего окорока

Среди традиционного набора блюд — крашеных яиц, кулича (от греческого
kollikion — «круглый хлеб»), символизирующего невидимое присутствие за праздничным столом самого Христа, и творожной пасхи в виде четырехгранной пирамиды, символизирующей Гроб Господень, — на праздничном пасхальном столе впервые после окончания поста появлялись мясные блюда.

В прошлом веке на стол ставили и пасхальный окорок домашнего приготовления. Обычай этот, скорее всего, пришел в Россию из Западной Европы, где подобным блюдом традиционно разговлялись.

Вот что писал об окороках французский кулинарный критик XVIII столетия Гримо де ла Реньер: «На Пасху ветчина отменно хороша и всем любезна; до самой Пятидесятницы вы не сыщете лучшей смены для жаркого. Из окороков наилучшая репутация у байоннских и майнцских; объясняется это и способом приготовления ветчины, и личным достоинством свиней, в Байонне и Майнце вскормленных: под этими разными небесами достигают они почти равного совершенства. Байоннские окорока, которые следует доставлять в Париж сухим путем, ибо морское путешествие не идет им впрок, более массивны и весят обычно от 15 до 20 фунтов; майнцские окорока меньше, но зато нежнее; мы не дерзнули бы сделать это замечание в ту пору, когда этот товар был для нас чужеземной диковиной, однако теперь, когда, благодаря нашим завоеваниям, сделался он кушанием туземным, мы вправе хвалить майнцский окорок, ничем не погрешая против собственного патриотизма. Окорока жарят на вертеле, готовят по-немецки, под шампанском или без воды и огня. Из них извлекают эссенцию, которую, особенно если она приготовлена прославленным Прево, искусные повара ценят на вес золота; их режут на ломтики, отправляют на сковородку и проч., и проч. Впрочем, все эти способы хороши только для окороков обыкновенных, что же касается до байоннских и майнцских, то им одна дорога — обернуться ветчиной и быть поданной на стол перед десертом; для того обсыпают ее сухарями, а в торжественных случаях, как то: праздники, балы и проч., покрывают
мясным желе».

В 1904 году среди советов по домоводству журнал «Вокруг света» рассказывает своим читателям, как самостоятельно приготовить правильную пасхальную ветчину.

РЕЦЕПТ ПАСХАЛЬНОЙ ВЕТЧИНЫ ИЗ АРХИВА ЖУРНАЛА
«ВОКРУГ СВЕТА» № 12, 1904 год

Окорок для ветчины может быть провесной или копченый. Первый сорт ветчины исключительно варят, второй — можно и варить, и запекать.

И провесную, и копченую ветчину варят одинаковым способом. Окорок провесной ветчины надо положить часа на три-четыре в холодную воду.

Затем хорошо промыть в горячей воде и насухо вытереть. Опускать окорок нужно только в крутой кипяток и варить на сильном огне. Таким образом вареный окорок сохранит вкус и питательность. Если же опустить ветчину в холодную воду, а после нагреть, дать закипеть, то все питательные части мяса растворятся в воде и оно будет невкусное. Вынимать готовый окорок из бульона сразу нельзя. Надо дать бульону остыть, по крайней мере до степени парного молока, иначе сразу вынутая из кипятка ветчина будет
сухая, не сочная.

Начинать резать окорок можно, когда он уже совершенно будет холодный. Если начать резать горячую ветчину, оставшаяся часть потеряет сочность.

Копченую ветчину варят таким же способом, но только копченый окорок не надо предварительно вымачивать, а лишь хорошо промыть в горячей воде.

Продолжительность варки зависит, конечно, от толщины окорока и может длиться от полутора до трех часов.

Запекается окорок следующим образом: из ржаной муки и воды приготовляется достаточно густое тесто, из которого раскатывается большая лепешка толщиной приблизительно в палец. На железный противень кладется лепешка, на нее окорок, который обертывается лепешкой.

Ставим обернутый окорок в хорошо разогретую печь и держим до готовности в зависимости от величины и толщины окорока.
Освобождать окорок из теста сейчас же нельзя, надо дать ему совершенно остыть.
Украшать
окорок для стола можно крайне разнообразно. Ножка украшается, обертывая ее полосками завитой бумаги, так удобно и держать окорок, не пачкая салом руки. Сам окорок можно украсить так: поднять кожу, обнажив сало до половины окорока, и обрезать ее зубцами, сало утыкать узорно
гвоздичками и, посыпав сверху сахарным песком, поставить в печь на несколько минут. Сахар распустится, зарумянится, и на окороке образуется красивая блестящая корочка.

Можно украсить весь окорок, сделав сверху кожи различные узоры из цветного сала. Для красного цвета надо свиное мягкое сало стереть в ступке с густым свекольным соком. Для
зеленого — с протертым сквозь сито шпинатом, для желтого — с шафраном. Узор приготовить таким образом: цветное сало положить в бумажный конверт, свернутый фунтиком (кулечком) лист бумаги, и выдавливать из него сало какими-либо узорами, а посреди — буквы ХВ.