Паста алла норма: рецепт от сицилийской хозяйки

Паста алла норма – одна из самых популярных на Сицилии. Она просто готовится, но, не смотря на всю несложность приготовления, обладает изяществом. И у каждой хозяйки есть свои маленькие секреты, которые делают это блюдо безумно вкусным. Оно отражает саму сущность острова: спелые мясистые сицилийские томаты, ярко-фиолетовые баклажаны и сицилийская рикотта обретают единство в этом блюде.

Эта классическая паста является символом города Катания.

Вкусный и яркий рецепт сицилийской гастрономии, паста алла норма – это триумф сочетания средиземноморских вкусов. Паста была названа в честь известной оперы Винченцо Беллини «Норма». История гласит, что в 19 веке Нино Мартолио, сицилийский писатель, попробовав это блюдо, был настолько поражен, что воскликнул «Норма», подчеркивая, что эта паста так же совершенна, как «Норма» Беллини, и что это настоящий шедевр. С тех пор название и сохранилось.

У меня был удивительный опыт приготовления пасты алла норма с настоящей сицилийской хозяйкой, синьорой Сильвией Палаццоло. Сильвия, как и положено настоящей сицилийской домохозяйке, просто шикарно готовит и всегда с улыбкой на лице. Думаю, это один из ее секретов, чтобы блюдо было еще вкуснее.

Своими маленькими секретами она поделилась со мной, и под ее чутким руководством я готовила эту традиционную пасту.

Секреты от синьоры Сильвии:

Бульон, который остается от варки пасты, весь не выливать, так как если вдруг не хватит томатного соуса, то можно добавить этого бульона, чтоб паста не была сухой;
Использовать два вида томатного соуса. Первый – заранее приготовленная или законсервированная домашняя томатная паста, которая делает блюдо невероятно вкусным, потому что она содержит очень мало воды. Важно тушить томаты до консистенции пюре, чтобы практически вся жидкость испарилась. Второй – соус из свежих томатов и мяса, тушенных на медленном огне 3 часа;
Для пасты надо использовать баклажаны, нарезанные кубиками, а украшать длинными палочками из баклажанов. Так блюдо смотрится эффектнее;
Именно пенне или букатти идеально подходят для пасты алла норма, так как соус проникает и внутрь пасты-трубочки, тем самым делая блюдо еще сочнее,
Готовить надо с любовью!

Рецепт томатной пасты

Для пасты алла норма нам потребуется:

500 гр. пасты пенне;
250 гр. домашней томатной пасты;
300 гр. спелых томатов;
100 гр. мяса, порезанного маленькими кубиками;
4 баклажана;
Веточка базилика;
2 зубчика чеснока;
Оливковвое масло для жарки;
Соль и перец по вкусу;
Рикотта Салата (Ricotta Salata) – зрелый сыр, соленый на вкус.

Приготовление:

Сперва мы займемся соусом. Разогреваем оливковое масло на сковородке и обжариваем слегка чеснок и мясо и внимательно слушаем, когда они начинают «говорить», то добавляем томаты кубиками. И тушим на медленном огне 2-3 часа, да-да, именно столько, чтоб мясо отдало весь свой сок и вобрало в себя сок томатов. Конечно, если у вас нет столько времени, то вы можете ограничиться часом, но поистине единый и гармоничный вкус у соуса появляется после 2-3 часов.
В это время мы можем заняться баклажанами. Вначале разрезаем баклажаны вдоль, и боковые части нарезаем продольными полосками, а все остальные части – кубиками.

Теперь ответственная часть – так как важно следить, чтобы баклажаны не сгорели. Разогреваем оливковое масло в кастрюле, сантиметров 5-6 от дна, и обжариваем баклажаны в раскаленном масле. Как только наши кубики и полоски становятся золотистого цвета, быстренько выкидываем на тарелку с бумажным полотенцем, позволяя лишнему маслу стечь. Полоски откладываем в сторону.
За 15 мин до завершения тушения соуса добавляет домашнюю пасту из томатов. Обычно в сезон все сицилийские хозяйки запасаются подобными соусами. Они протушивают на малом огне томаты до однородной консистенции, а затем протирают через сито. Запах у этой пасты невероятный, как будто только сорвал помидоры с грядки.
Для итальянцев это самое пустяковое дело, а вот в наших широтах пока нет – это отварить пасту до состояния «аль денте». Бросаем пасту пенне в кипящую слегка подсоленную воду в большой кастрюле; важно, чтоб пенне плавали свободно. Крышкой накрывать не нужно. Варим пасту примерно 4-5 минут, после чего начинаем пробовать ее каждые 30 секунд до готовности, так сказать, чтобы она была на зубок. «Аль денте» паста остается твердой внутри, но не хрупкой. Когда паста готова, отбрасываем ее на дуршлаг, а оставшийся бульон отставляем в сторону. Если паста немного недоваренная, это не страшно, так как мы ее соединим с горячим томатным соусом, который отдаст ей свое тепло.
А теперь самое интересное: добавляем нашу пасту в ярко-бардовый ароматный томатный соус, аккуратно вмешивая пенне в красную массу, чтоб соус обволакивал пасту со всех сторон, напитывая и делая ее сочной. Добавляем наши золотистые кубики баклажанов, все тщательно вымешиваем и снимаем с огня.

И конечно же, ни одна сицилийская хозяйка не подаст блюдо, не украсив его. Посыпаем рикоттой по вкусу. Кто-то любит побольше, но важно не переборщить, так как этот сыр соленый. Сверху раскладываем полосочки из баклажанов и в центр базилик. И вот оно – совершенное блюдо «Норма»!